Neste espaço, dedicado ao (re)aprender a comer, poderás fazer o download de várias atividades que podes realizar com os teus professores ou com os teus amigos e família.
Se és curioso, escolhemos várias curiosidades para te aguçar o apetite!
Autor: Luís Santos - Instituto Politécnico de Bragança
Público-alvo: 3º ciclo
Tempo de duração da atividade: 90 minutos
Local: laboratório
Introdução: A couve é o nome vulgar, genérico, do conjunto das diversas variedades de uma planta hortícola da espécie Brassica oleracea L., da família das Brassicaceae, a que também pertence o nabo e a mostarda. A couve é uma planta muito utilizada como verdura na cozinha; na sopa (couve-galega), caldo verde e nas conservas (repolho para o chucrute). Particular destaque cabe à couve roxa – taxonomicamente incluída no grupo Capitata Rubra – por ser rica em pigmentos denominados antocianinas, os quais ajudam à função mental e à concentração e estudo. Estes nutrientes ajudam também a prevenir danos nos nervos, melhorando a defesa do organismo contra a doença de Alzheimer e a demência. Nesta atividade apresenta-se um procedimento que permite apreciar as mudanças de cor em extrato de couve roxa por adição de substâncias muito simples, com pH diferente.
Autor: Isabel Chumbo - Instituto Politécnico de Bragança
Público-alvo: 2º e 3º ciclos
Tempo de duração da atividade: 45 minutos
Local: sala de aula
Introdução:
Autor: CNFS - retirado da exposição Trinca-Secos
Público-alvo: 2º e 3º ciclos
Tempo de duração da atividade: 90 minutos
Local: laboratório
Introdução: A gordura está presente em diversos alimentos. Mas nem toda a gordura é prejudicial à nossa saúde. Nesta experiência, os alimentos suspeitos que vão ser investigados são: as nozes, as pepitas de chocolate, as batatas fritas de pacote e as batatas fritas de pacote light.
Autor: CNFS - retirado da exposição Trinca-Secos
Público-alvo: 2º e 3º ciclos
Tempo de duração da atividade: 30 minutos
Local: laboratório
Introdução: O amido é uma molécula complexa formada pela ligação de várias moléculas de glicose. A glicose é um açúcar ou hidrato de carbono simples facilmente consumido pelas células, tanto animais como vegetais. O amido é muito complexo e não consegue entrar nas células. Serve como uma "substância de reserva" em muitas plantas. Ou seja, o amido serve como fonte de glicose para as plantas e para os animais que consumirem essas plantas. Não devemos encontrar o amido em alimentos de fontes animais como o leite, por exemplo.
Autor: Elsa Ramalhosa - Instituto Politécnico de Bragança
Público-alvo: 3º ciclo
Tempo de duração da atividade: 90 minutos
Local: laboratório
Introdução: Muitas vezes os vegetais perdem qualidade durante o seu armazenamento devido à ação de enzimas. Deste modo, é aconselhado proceder ao “escaldão” dos vegetais, consistindo na imersão em água a ferver por poucos minutos, sendo rapidamente arrefecidos em água fria. Este processo permite inativar as enzimas, diminuir o número de microrganismos presentes e fixar a cor e o sabor.
Autor: Vítor Martins - Instituto Politécnico de Bragança
Público-alvo: 2º e 3º ciclos
Tempo de duração da atividade: 60 minutos
Local: laboratório ou sala de aula
Introdução: O amido é um hidrato de carbono que se encontra presente numa grande variedade de produtos de origem vegetal, nomeadamente cereais, pseudo-cereais, raízes e tubérculos. O amido encontra-se organizado em estruturas chamadas grânulos que apresentam tamanho e formas distintas consoante a sua origem botânica. Deste modo, pretende-se identificar grânulos de amido de diferentes origens através da sua observação ao microscópio ótico.
Autor: Elsa Ramalhosa - Instituto Politécnico de Bragança
Público-alvo: 3º ciclo
Tempo de duração da atividade: 90 minutos
Local: laboratório
Introdução: Em muitas situações, a indústria alimentar usa compostos com propriedades espessantes e gelificantes para produzir alimentos com novas propriedades sensoriais. O alginato é um desses compostos, sendo extraído a partir de algas marinhas (castanhas). Em meio aquoso, o alginato pode formar uma solução viscosa ou um gel. Aplicando o alginato a xarope de groselha conseguimos obter, em aspeto e textura, uma substância semelhante ao caviar (alimento muito apreciado por alguns).
Resposta: A Dieta Mediterrânica é rica em hortofrutícolas, inclui quantidades moderadas de carnes brancas e peixe, para além de reduzidas quantidades de carnes vermelhas. O azeite é utilizado como a principal gordura para cozinhar e temperar alimentos. Para além disso, alguns estudos científicos têm vindo a mostrar os efeitos benéficos da ingestão diária de quantidades moderadas de vinho às refeições.
Autor: Vitor Martins
Resposta: As primeiras referências remontam a 4000 anos a.C., na província chinesa de Shensi, tendo sido trazidas para a Europa pelos celtas por volta de 600 a.C.
Autor: Luís Santos
Resposta: Na composição química da couve, cabe particular destaque para a riqueza relativa em vitaminas C, A e K, e β-caroteno, e em sais minerais e fibras.
Autor: Luís Santos
Resposta: A couve é pobre em hidratos de carbono, o que inviabiliza a transformação dos poucos existentes em substâncias gordas de reserva.
Autor: Luís Santos
Resposta: A couve gera baixos teores de radicais livres e ácido úrico, que são importantes causas de doenças como a artrite, doenças de pele, reumatismo e gota.
Autor: Luís Santos
Resposta: Os seus elevados teores de enxofre contribuem para ajudar a secar a pele oleosa e a reduzir a incidência de acne.
Autor: Luís Santos
Resposta: Os relativamente altos teores de potássio verificados na couve contribuem para alargar os vasos sanguíneos, facilitando o fluxo de sangue e ajudando a prevenir a hipertensão.
Autor: Luís Santos
Resposta: A couve inclui na sua composição um conjunto de substâncias denominadas de fitonutrientes, como por exemplo o lupeol, que estimulam a atividade enzimática e ajudam a inibir o crescimento de tumores cancerígenos.
Autor: Luís Santos
Resposta: Durante o processo de fritura do ovo é possível verificar que a clara muda de aspeto: ao início é transparente e fluído e no final fica branca e mais firme. Estas alterações devem-se a modificações estruturais na organização das proteínas da clara do ovo que são promovidas pela utilização de temperaturas elevadas. Este processo é conhecido como desnaturação proteica.
Autor: Vitor Martins
Resposta: De uma forma geral, o teor de gordura dos frutos não ultrapassa os 0,5%. No entanto, algumas variedades de abacate podem apresentar teores de gordura que chegam aos 12%.
Autor: Vitor Martins
Resposta: A farinha Maizena contém amido que se encontra organizado sob a forma de grânulos que quando aquecidos, na presença de água, incham, o que contribui para um aumento da viscosidade dos molhos.
Autor: Vitor Martins
Resposta: Do ponto de vista nutricional, as nozes são alimentos com elevado teor de gordura. Contudo, elas são frequentemente incluídas em dietas saudáveis como a Dieta Mediterrânica pois as nozes são ricas em ácidos gordos insaturados,arginina, fitosteróis, vitamina E, ácido fólico e diversos antioxidantes com benefícios para a saúde.
Autor: Joana Amaral
Resposta: Os ácidos gordos trans são compostos que têm suscitado uma grande preocupação devido aos seus alegados efeitos negativos para a saúde, nomeadamente no que se refere a elevados níveis de colesterol LDL e total no sangue. Este tipo de compostos pode surgir em quantidades apreciáveis em produtos processados como por exemplo biscoitos, bolachas e alguns produtos de pastelaria, como croissants, donuts e waffles.
Autor: Vitor Martins
Resposta: A ingestão diária de 1,5 a 2 litros de água é a regra, podendo ser ajustada dependendo da idade, atividade física, condições climatéricas e outras circunstâncias pessoais. Uma hidratação adequada é essencial para manter o equilíbrio no nosso corpo. Para além da água engarrafada ou da torneira, as infusões de ervas ou aromatizações com fruta não adoçadas e os caldos, com baixo teor de gordura e sal, podem completar as necessidades.
Autor: Vera Lebres
Resposta: A UNESCO em 2010 decidiu incluir a Dieta Mediterrânica na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade, na sequência do processo de inscrição transnacional de quatro países, Grécia, Itália, Marrocos e Espanha. Portugal foi oficialmente reconhecido como membro deste grupo em 2013.
Autor: Vera Lebres
Resposta: A adoção de um estilo de vida fisicamente ativo e a preservação dos valores culturais de socialização e da sazonalidade, entre outros, devem ser considerados para obter todo o potencial benéfico da dieta mediterrânica.
Autor: Vera Lebres
Resposta: Há produtos que, se provados com o nariz tapado, não conseguimos reconhecer só pelo seu sabor.
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: A nossa imagem mental de uma maçã resulta da recordação da sua cor, forma, aroma, sabor, e outros dados, que são armazenados em locais diferentes do cérebro. Isto é o cérebro não recorda uma maçã, mas diversas características, que tem de reconstituir para formar um “mapa mental” da maçã, com todos os seus atributos.
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: Na nossa língua há papilas gustativas diversas, com sensibilidade para gostos como o doce, o salgado, o amargo e o ácido, entre outros.
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: Se conseguimos sentir aromas à distância é porque esses aromas se “soltam” dos alimentos e “viajam” até nós, isto é, são voláteis (evaporam-se).
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: Se os alimentos (ou substâncias) não forem solúveis na saliva, as papilas gustativas não têm acesso às suas moléculas, pelo que ficam sem qualquer informação, ou seja, não é detetado o sabor!
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: Não há nenhum equipamento que consiga substituir os sentidos humanos para nos dizer a que sabem ou cheiram os alimentos. A verdade é que estas sensações têm de ser interpretadas e reunidas pelo cérebro para poderem ser associadas aos alimentos de onde provêm. Não há nenhum instrumento que substitua o cérebro.
Autor: Álvaro Luís Mendonça
Resposta: A alfarroba é uma fonte de cálcio, potássio, fósforo e magnésio. E quase não tem gordura. Naturalmente este fruto já tem um sabor adocicado, não sendo necessário a adição de açúcar. A sua utilização é feita maioritariamente em farinha. Outra característica da alfarroba é não conter lactose na sua constituição, o que associado à semelhança da farinha de alfarroba com o chocolate em pó a torna uma alternativa saudável ao chocolate nos preparados culinários e uma opção para os intolerantes à lactose.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: A noz é uma fonte de ómega 3, magnésio, vitamina B6 e antioxidantes. O ómega 3 e o magnésio melhoram a capacidade de aprendizagem e memória.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: A amêndoa é uma fonte de cálcio, fibras, proteínas e zinco. Este último estimula as nossas defesas imunitárias, tornando-nos mais resistentes às agressões do exterior (bactérias, vírus, etc…). Este mineral é um aliado da saúde dos nossos ossos, cabelos e pele. As proteínas são também fundamentais para o desenvolvimento e fortalecimento dos ossos e músculos.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: A avelã é uma fonte de ácido fólico e vitamina E e tem uma baixa quantidade de açúcar. Este fruto é muito saboroso e nutricionalmente benéfico para o nosso organismo. A vitamina E tem um elevado poder antioxidante, essencial para a renovação das células do nosso organismo.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: O pistácio é uma fonte de caroteno, potássio, fósforo e ferro. Apesar da sua pequena dimensão este fruto é um potente auxiliar da saúde do nosso organismo, desde o fortalecimento dos nossos ossos e dentes, transporte de oxigénio, relaxamento muscular, entre outros.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: A castanha é uma fonte de hidratos de carbono complexos e vitamina C. Além disso, é pobre em gordura e não contem glúten. Afinal, não são só as laranjas que ajudam a prevenir as constipações, a castanha graças à presença de vitamina C na sua composição melhora o sistema imunitário.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: Os frutos secos apresentam inúmeros benefícios para a saúde, devido à sua composição nutricional. Estes são essencialmente constituídos por gorduras, proteínas e fibras. O seu perfil lipídico é considerado saudável, devido ao facto de a maioria das gorduras presentes nestes alimentos serem insaturadas, beneficiando a saúde cardiovascular. As fibras, por sua vez, beneficiam o trânsito intestinal e ajudam a saciar o apetite, favorecendo o controlo de peso. São ainda ricos em várias vitaminas e minerais. Alguns dos minerais presentes nestes frutos ajudam no desenvolvimento de um esqueleto saudável.
Autor: Jacinta Mendes,Maria Costa, Maria Morais (CNCFS)
Resposta: O consumo de leguminosas é uma excelente alternativa à carne no que respeita à ingestão de proteínas. Além de ser mais barato que a carne, apresentam um elevado valor nutricional. As pessoas vegetarianas contam com esta importante característica quando escolhem apenas vegetais para a sua alimentação.
Autor: Paulo Mafra
Resposta: As ß-glucanas são fibras que podem ser encontradas com relativa abundância em alguns produtos como o farelo de aveia e cevada, algas e cogumelos comestíveis. Estes compostos têm sido alvo de grande atenção na comunidade científica devido ao seu efeito imunoestimulador.
Autor: Vitor Martins
Resposta: A castanha contém uma elevada quantidade de amido. Este polissacarídeo é o constituinte principal da castanha em peso seco. A farinha obtida de castanha, após ser submetida a um processo de desidratação, apresenta potencial para ser panificada. O pão obtido desta forma é isento de glúten, podendo ser consumido por doentes celíacos. Além do mais, esta é uma forma de valorizar castanhas de menor calibre ou que não mantenham a sua integridade devido à carga mecânica de processamento, permitindo aumentar a sua rentabilidade.
Autor:João Barreira, Amílcar António e Elsa Ramalhosa
Resposta: Desde há milhares de anos que os cogumelos são muito apreciados pela sua textura e sabor. Na verdade, estes são uma excelente fonte de nutrientes, podendo mesmo substituir determinados produtos como a carne, o peixe ou os ovos. Os cogumelos são ricos em minerais e possuem elevadas quantidades de água, fibras, glúcidos e proteínas (com uma composição em aminoácidos similar à das proteínas de origem animal). Por sua vez, apresentam baixo teor em lípidos, o que os torna excelentes como alimentos a incluir em dietas pouco calóricas.
Autor:Filipa S. Reis, Isabel C.F.R. Ferreira, Anabela Martins
Resposta: A Fitoterapia baseia-se em estudos científicos e nos conhecimentos empíricos. O poder curativo das plantas é tão antigo quanto a própria humanidade. Esta ciência foi transmitida pela avançada civilização egípcia aos Gregos e, posteriormente, aos Romanos. E prevaleceu até aos nossos dias, graças aos textos dos eruditos muçulmanos e aos jardins dos mosteiros europeus medievais. É a base científica que apoia a eficácia e a segurança da utilização de plantas medicinais e que salienta que o facto de ser “natural” não é sinonimo de inócuo. Utiliza os compostos ativos das plantas. Os preparados podem ser elaborados com plantas inteiras, ou apenas partes das mesmas, usadas individualmente ou em combinações.
Autor:Marisa Barroso e Isabel Ferreira
Resposta: Os probióticos fazem parte do grupo dos nutracêuticos. O termo probiótico (que significa “pela vida”) foi utilizado pela primeira vez em 1965, como menção às substâncias segregadas por um microrganismo capazes de estimular o desenvolvimento de outro. Das bactérias que existem naturalmente no nosso intestino, grande parte delas ajudam na digestão e protegem o revestimento intestinal. Estas bactérias benéficas, designadas de probióticos, estimulam o sistema imunitário, promovem a digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose, diminuem a concentração dos ácidos lático e acético, aliviam a constipação, aumentam a absorção de minerais e vitaminas e ajudam a controlar os microrganismos inconvenientes, efetuando competições, ou produzindo substâncias que inibem o crescimento de outros organismos. Têm ação hipocolesterolémica; anticarcinogénica e modulação imunitária. São também conhecidos como bioterapêuticos, bioprofiláticos e bioprotetores.
Autor:Marisa Barroso
Resposta: Os prebióticos estimulam o crescimento dos probióticos e suprimem o desenvolvimento de organismos potencialmente prejudiciais. Os suplementos que combinam prebióticos e probióticos designam-se de simbióticos. Os prebióticos modulam as funções fisiológicas chave, nomeadamente a absorção de cálcio, e têm também efeitos no metabolismo lipídico. Além disso, as misturas prebióticas de fructo-oligossacáridos (FOS) e galacto-oligossacáridos (GOS) estimulam o crescimento das bifidobactérias e dos lactobacilos intestinais e reduzem o desenvolvimento de microrganismos potencialmente prejudiciais.
Autor:Marisa Barroso
Resposta: A etnofarmacologia engloba estudos científicos e inventariação de matrizes naturais com propriedades terapêuticas, nomeadamente o estudo de fitoquímicos e ensaios de avaliação da sua atividade biológica. Trata-se de procurar compostos biologicamente ativos provenientes de organismos que se utilizam na medicina tradicional. A etnofarmacologia centra-se na observação, na identificação, na descrição e na investigação experimental dos princípios ativos e dos seus efeitos nas populações autóctones. Em termos históricos, podemos dizer que muitos dos fármacos usados na medicina ocidental resultaram de estudos etnofarmacológicos. Inicialmente, os estudos foram efetuados por médicos e naturalistas, dos quais surgiram relatos da utilização de muitas preparações pelos povos indígenas, que resultaram na inclusão de muitas delas nas Farmacopeias. Após a evolução dos estudos químicos e farmacológicos efetuados sobre algumas dessas preparações, foram identificados novos compostos químicos que originaram fármacos. Posteriormente, algumas destas substâncias, identificadas em remédios tradicionais, venenos de caça ou em plantas usadas em rituais religiosos, inspiraram os químicos de síntese, fornecendo novos modelos moleculares farmacologicamente ativos.
Autor:Marisa Barroso e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: A maioria da população cita o termo “chá” quando se refere às infusões e/ou decocções de determinado material vegetal. Os exemplos mais comuns são o “chá” de camomila, o “chá” de tília e o “chá” de limão. No entanto, a expressão mais correta seria infusão de camomila, infusão de tília ou infusão de limão. No entanto, o termo “chá” deve unicamente usar-se quando nos queremos referir às infusões ou decocções da espécie Camellia sinensis (L.). Esta possui 3 tipos de chá, o chá-verde, chá oolong (chá vermelho) e o chá-preto. A infusão é uma extração vegetal aquosa que se obtém vertendo água quente ou a ferver sobre o material vegetal, deixando repousar durante um determinado período de tempo (normalmente, 5 minutos). É recomendada quando o material vegetal é mais frágil nomeadamente, folhas, botões florais, flores ou caules tenros. A decocção é também uma extração vegetal aquosa que se obtém introduzindo o material vegetal em água e deixando-o cozer durante um determinado tempo (aproximadamente 15 a 30 minutos e, no máximo, durante 5 a 6 horas). É utilizada na extração de partes da planta mais rígidas (como raízes, caules, cascas ou frutos secos), por terem uma natureza lenhosa. Este método tem um inconveniente, já que as altas temperaturas contínuas podem degradar alguns compostos da planta. Tanto as infusões como as decocções podem ser administradas por via oral ou tópica.
Autor:Marisa Barroso e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: Os bolores são fungos filamentosos com capacidades metabólicas extraordinárias que lhes permitem crescer numa grande diversidade de habitats. Os alimentos, sejam eles desidratados, salgados ou açucarados, são ótimos substratos para estes microrganismos. Quando pensamos na relação entre bolores e alimentos, a primeira imagem que nos ocorre é a de alimentos “bolorentos”, que geralmente descartamos. Na verdade, uma parte significativa dos produtos alimentares é afetada por bolores muito comuns, que existem naturalmente no ambiente. Muitos destes bolores têm como única consequência a deterioração do alimento e geralmente não trazem problemas para a saúde do consumidor - são bolores “maus”. Existem no entanto alguns bolores que, além do aspeto bolorento que conferem ao alimento, produzem substâncias tóxicas – micotoxinas - que, se consumidas com regularidade, se tornam responsáveis por patologias, como nefropatias e cancro do fígado. Estes bolores não são apenas maus, são verdadeiros “vilões”! Então e os bolores “bons”? Esses são aqueles que, sem mesmo termos disso consciência, nos possibilitam obter alimentos com sabores e odores tão distintos como os dos queijos brancos (Camembert, Brie) e azuis (Gorgonzola, Stilton), ou dos enchidos fermentados do Mediterrâneo (salame tipo italiano).
Autor:Paula Rodrigues
Resposta: Os pigmentos naturais servem não apenas para colorir os alimentos, mas principalmente para promover a saúde e o bem-estar. Apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Os alimentos que possuem as cores amarelo e alaranjado têm um pigmento chamado beta-caroteno. Encontra-se na manga, damasco, cenoura, abóbora e fortalece o sistema imunológico, ajuda na prevenção do cancro e deixa a pele saudável. Os alimentos que possuem a cor vermelha têm o pigmento designado licopeno; encontrado no tomate, goiaba e melancia. É um poderoso antioxidante que combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do cancro de próstata, mama e na luta contra o envelhecimento. A cor verde é encontrada nas couves, espinafres, brócolos, ervilhas, salsa e chá verde devido ao pigmento chamado clorofila, que é um excelente antioxidante e purificador do sangue, fortalece o sistema imunológico e tem propriedades protetoras contra toxinas. A cor vermelho-escuro ou roxa é conferida por pigmentos designados antocianinas, que encontramos nas uvas, amoras, figos, framboesas e beterrabas. São fontes de antioxidantes, ajudam na redução do colesterol, da obesidade, da diabetes e da aterosclerose. A cor branca é encontrada nos alimentos devido às antoxantinas. Existem na cebola, alho e couve-flor, que são ricos em minerais e antioxidantes, reduzem o colesterol e previnem o cancro. Prefira uma alimentação variada e equilibrada para o bom funcionamento do corpo e da mente, mantendo assim uma saúde sã.
Autor:Ângela Fernandes e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: São conhecidos vulgarmente por mirtilos-vermelhos. Os arandos pertencem à família Ericaceae e ao género Vaccinium. Estas bagas silvestres crescem em solos com características ácidas das regiões frias do hemisfério norte e também nas florestas temperadas do norte da Europa. A sua colheita anual ronda os 180 a 200 milhões de quilos. São bagas vermelhas e ácidas, sendo bastante utilizadas na culinária para fazer vários tipos de acompanhamento, como molhos e compotas e também na produção de sumos. São uma grande fonte de antioxidantes: vitamina A, C e E, compostos fenólicos, nomeadamente flavonóides, fibras e minerais, que são essenciais e têm influências positivas na saúde. Ricos em antocianinas são dos melhores alimentos para combater os efeitos negativos dos radicais livres que podem danificar as células do nosso corpo; ajudam a retardar o envelhecimento, a reduzir o risco de cancro e doenças cardíacas, melhoram o sistema imunitário, úlceras estomacais e pedras nos rins. São ainda excelentes para combater as infeções urinárias, uma vez que têm a capacidade de inibir as bactérias, incluindo a Escherichea coli, de aderirem ao sistema urinário. Não contêm colesterol nem gordura, são pobres em calorias, sendo ideais para incluir em dietas saudáveis.
Autor:Ângela Fernandes e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: Com certeza que já aconteceu à grande maioria das pessoas começar a chorar quando estava a cortar uma cebola. Isto é devido à quebra das células da cebola que libertam um líquido que vaporiza rapidamente, provocando uma sensação de ardor nos olhos e, consequentemente, o lacrimejar. As células da cebola contêm enzimas chamadas alinases e também compostos de enxofre, denominados sulfuretos. No seu estado natural, estes dois compostos não se misturam, no entanto, quando cortamos as cebolas vão-se misturar. As enzimas reagem, então, com os sulfuretos, produzindo um composto muito instável, o ácido sulfénico, que rapidamente se volatiliza num gás denominado sin-propanetial-S-óxido. Este último composto é o vapor que se dissipa no ar e chega aos nossos olhos que, reagindo com a água, resulta em ácido sulfúrico, causando a irritação nos terminais nervosos dos sacos lacrimais. Estes, por sua vez, produzem as lágrimas que diluem o ácido e terminam com o ardor e, então, começamos a chorar. Existem vários truques para minimizar a libertação do vapor, nomeadamente, técnicas de corte que afetam menos as células, a utilização de uma faca bem afiada também minimiza o efeito mas, os mais usuais são a refrigeração das cebolas antes da preparação dos cozinhados ou mesmo cortando-as debaixo de água.
Autor:Maria Inês Dias e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: As vitaminas são compostos orgânicos que desempenham funções biológicas vitais para o organismo humano no entanto, a sua carência pode provocar avitaminoses. A vitamina C, de nome científico ácido ascórbico, é uma das muitas vitaminas existentes nos alimentos necessárias e essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo, sendo que a sua carência pode provocar escorbuto. A laranja é uma das frutas mais conhecidas por conter vitamina C, no entanto há uma série de outras frutas e legumes que contêm ainda maiores quantidades desta vitamina, sendo eles o mamão, a goiaba, o kiwi, os morangos, espinafres e brócolos. Está também presente no agrião, salsa, couve, tomate, pimentão, entre outros. Não é sintetizada pelos humanos e outros primatas devido a uma deficiência na enzima L-gulono-1,4-lactona oxidase, que converte a L-gulonolactona em ácido ascórbico, sendo, assim, fundamental a sua ingestão através da alimentação. No organismo, devido aos valores de pH, o ácido ascórbico está na forma de ascorbato, sendo esta a molécula que vai ter uma função biológica específica, como ser cofactor de enzimas, principalmente hidrolases. Tem também grande capacidade de reagir com as espécies reativas de oxigénio, sendo por isso considerada um dos mais estudados e poderosos antioxidantes. Em laboratório a extração desta vitamina é realizada com ácido metafosfórico, sendo a sua deteção feita através do método do 2,6-dicloroindofenol, que é um corante azul que na presença de ácido ascórbico fica transparente. É de notar que se trata de uma molécula extremamente instável, sofrendo facilmente degradação, reagindo com o oxigénio e com a água. Como também é muito sensível à luz, torna-se aconselhável a ingestão dos sumos de fruta naturais ainda frescos e os legumes acabados de cortar.
Autor:Maria Inês Dias e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: Este fungo foi descrito por Lineu em 1753, no qual a designação específica em latim deliciosus significa delicioso. É um cogumelo comestível, muito abundante e um dos mais bem conhecidos do género Lactarius. Cresce em solos ácidos, debaixo de arbustos e principalmente de pinheiros com o qual forma uma relação micorrízica. Frutifica na primavera e no outono, sendo muito apreciado e colhido em determinadas regiões de Portugal e Espanha. É granuloso e compacto, esbranquiçado no centro e cor de laranja na periferia; o seu odor e sabor são agradáveis mas quando é manuseado em excesso apresenta manchas de cor verde. É rico em proteínas e hidratos de carbono e excelente para complementar dietas equilibradas devido ao baixo teor em gorduras e energia.
Autor:Ângela Fernandes e Isabel C.F.R. Ferreira
Resposta: Alguns microrganismos são usados na produção de alimentos. A cerveja, o vinho, o iogurte, os queijos e o pão são alguns exemplos. A maior parte dos processos que relacionam os microrganismos à produção de alimentos estão associados a fermentações – essencialmente a fermentação alcoólica e a fermentação láctica. O produto de leite fermentado mais comum é o iogurte. Uma recente variante do iogurte convencional, por vezes chamado bio-iogurte, tem vindo a adquirir popularidade. A principal bactéria fermentativa não é a Lactobacillus bulgaricus, mas sim a Bifidobacterium, que confere ao iogurte um sabor mais suave e que se crê ser especialmente boa para a saúde. O “Bifidus activo” é um exemplo de Bifidobacterium, uma bactéria que existe naturalmente no intestino delgado e que funciona como um importante agente regulador da flora intestinal, contribuindo para o bom funcionamento daquele órgão. Assim, os iogurtes que contêm “Bifidus activo” na sua composição reforçam a eficácia deste agente regulador presente no intestino, promovendo uma eficiente absorção de nutrientes, como os hidratos de carbono, proteínas e lípidos, e facilitam a eliminação de toxinas formadas no intestino. De acordo com Postgate (2002), a ideia que apoia a eficácia dos “bio-iogurtes” é a de que se as bifidobactérias são muito abundantes nos intestinos saudáveis, caso consigam sobreviver à sua passagem pelo estômago, irão afastar algumas bactérias perigosas que possam existir no revestimento do intestino humano.
Autor:Paulo Mafra
Resposta: A vitamina A tem um papel importante na visão. Contribui também para o desenvolvimento dos ossos, para o fortalecimento do sistema imunitário, para o desenvolvimento dos dentes e conservação do esmalte dentário, para a manutenção do bom estado do cabelo e manutenção do tecido epitelial. A falta desta vitamina no corpo humano pode provocar cegueira noturna, ou dificuldade para ver na penumbra, podendo mesmo conduzir à cegueira. Pode provocar endurecimento do revestimento dos pulmões e intestinos. Também pode aumentar a tendência para a ocorrência de infeções. O excesso de vitamina A também pode ser prejudicial, apresentando como sintomas pele seca, áspera e descamativa, fissuras labiais, dores nos ossos e articulações, cãibras, queda de cabelo, lesões no fígado, dificuldades no crescimento do indivíduo e falta de apetite. Esta vitamina pode ser encontrada em alimentos como a gema de ovo, manteiga, óleo de fígado de peixe, cenoura, brócolos, couve, abóbora, leite, entre outros.
Autor:Soraia Carvalho, Adília Fernandes
Resposta: A vitamina K, também conhecida como anti-hemorrágica, tem como principal função atuar no processo de coagulação do sangue, impedindo-nos de sangrar interminavelmente quando há feridas e cortes. Trata-se de uma vitamina lipossolúvel, pelo que necessita da ingestão de gorduras para ser absorvida pelo nosso organismo. A carência desta vitamina pode levar à deficiência no processo de coagulação do sangue e a hemorragias. O excesso da mesma pode provocar lesões no fígado, anemia e icterícia, uma vez que quebra as moléculas de hemoglobina. Esta vitamina pode ser encontrada em vegetais de folha verde, como por exemplo nabo, espinafres, brócolos, couve, chá verde e alface. Esta vitamina existe ainda nas sementes de soja, fígado de vaca e gema de ovo de galinha. É de salientar que uma parte desta vitamina é sintetizada pela flora intestinal.
Autor:Soraia Carvalho, Adília Fernandes
Resposta: A vitamina E é um importante antioxidante lipossolúvel (necessitando, por isso, de gorduras ingeridas para ser absorvida pelo organismo) que previne a propagação das reações dos radicais livres, responsáveis pela destruição das membranas celulares. É importante na manutenção do sistema nervoso e da fertilidade. Protege contra os efeitos nocivos das substâncias tóxicas. Ajuda a prevenir doenças como o cancro, arteriosclerose e doenças cardiovasculares. A falta desta vitamina pode provocar anemia, o envelhecimento precoce, infertilidade, insónias, aumento do colesterol, alterações musculares e queda de cabelo. A vitamina E pode ser encontrada em óleos vegetais, margarina e em gérmen de trigo. Nozes, sementes, grãos inteiros e vegetais de folha verde também contêm vitamina E.
Autor:Soraia Carvalho, Adília Fernandes
Resposta: A vitamina D é um micronutriente lipossolúvel (solubilidade em lípidos) importante para a absorção intestinal dos minerais cálcio e fósforo, presentes nos alimentos, e para a sua reabsorção nos rins. Esta vitamina ainda assegura, por exemplo, o funcionamento correto dos músculos, dos nervos e o crescimento celular. A falta desta vitamina pode provocar raquitismo nas crianças e osteomalacia nos adultos, fragilidade nos ossos, originando fraturas, dentes fracos e ainda deformidades esqueléticas. O excesso desta vitamina pode levar à calcificação óssea excessiva, cálculos renais (ex.: pedra nos rins), dores de cabeça, náuseas e diarreia. Os alimentos onde se pode encontra a vitamina D são os óleos de fígado de peixe e os peixes de água salgada, como por exemplo, as sardinhas, o salmão, o atum e a sarda. Outros alimentos que contêm esta vitamina são os ovos, a carne, o leite e a manteiga. De salientar que a vitamina D é uma substância orgânica sintetizada através da ação dos raios solares, pois ativa a provitamina D presente na pele, pelo que é fundamental a exposição, moderada e controlada, ao sol.
Autor:Soraia Carvalho, Adília Fernandes
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